Когда мы говорим об употреблении устриц, нам в голову приходит классическая картинка — лимон, соус на основе лука-шалот, у самых смелых может быть капля острого соуса. Сообщество шеф-поваров России Chefs Team выступило с инициативой перевернуть стандартный взгляд на устрицы и дать возможность шеф-поварам ресторанов-участников фестиваля приготовить свой авторский сет, проявив свою фантазию в необычных сочетаниях.

ustricy-1

Пока рестораны готовят свои сеты, мы расскажем об интересных вкусовых сочетаниях от экспертов фудпейринга и шеф-поваров сообщества Chefs Team.

1. Устрицы в дайконе с огурцом и бергамотом. Дайкон – придает остроту устрицам, лучше всего их заворачивать в листы. Охлажденный огурец идеально сочетается с устрицами, так как огурец и пахта обеспечивают ароматизированные связи. Подается такая комбинация с несколькими каплями геля бергамота. Такое сочетание — отличная освежающая альтернатива лимону и луку.

2. Устрицы с кремом из личи, розы и кокоса. Личи являются идеальным «акцентом» для устриц, в сочетании с их нежной текстурой и терпкой сладостью. У устриц есть свой аромат цитрусовых, растительно-грибных ароматических связей, поэтому они успешно сочетаются с ароматными китайскими фруктами. Закончить эту вкусовую комбинацию стоит холодным кремом кокоса с украшением в виде лепестка розы.

3. Устрицы с пюре из баклажанов и бергамотом. Ароматизированный цитрусовый бергамот придает освежающий вкус, соединяясь со свежестью устриц. В свою очередь, бергамот обеспечивает и другие цитрусовые связи, например с жареными баклажанами и чесноком. Жареные баклажаны и чеснок имеют ярко выраженный горький окрас, который можно нейтрализовать, добавляя оливковое масло и сладкий рисовый винный уксус. Завершите эту потрясающую комбинацию капелькой соуса из кресса.

ustricy

Никита Баумер, вице-президент Chefs Team Russia: «Меня в свое время очень поразила подача устриц в ресторане Olo в Хельсинки (одна звезда Мишлен). Это была бланшированая устрица с гранитом из зелёного яблока и желе из сливочного хрена».

Сергей Каштанов, участник Chefs Team, шеф-повар: «На одном из своих мастер-классов я делился с коллегами необычной подачей устрицы из своего ресторана: это подача с квашеной репой и водой из ферментированных белых грибов вместо соуса».

Алексей Беседин, Бренд шеф Il Forno Restaurants: «За время работы шефом я много встречал сочетаний, одно из самых интересных – это белый шоколад и чёрная икра. Сказать честно, для меня очень резкий на вкус классический соус к устрицам Vinaigrette, на основе винного уксуса и шалота. Как-то я разрабатывал сет для Московского Гастрономического Фестиваля, это был сентябрь, как раз сезон крыжовника и устриц, я попробовал их вместе и не ошибся – результат был замечательный. Крыжовник дал ту самую кислинку, которая заменила уксус. Но надо было связать эти два продукта соусом: пряный соус шисо подошёл удачно. Получилось свежее и приятное на вкус блюдо».

Марина Голикова, участник сообщества Chefs Team Russia, Профессиональный шеллмонгер (устричный сомелье), г. Владивосток:

«Голая» устрица — это прекрасный продукт. Но 60% людей не ест голых устриц. Да, есть любители, их достаточно много, 40%. И они ее, кстати, не кушают, а пьют (правильно говорить «пить устрицу»).

К тому же, многие любят брать не маленький размер устрицы, а большой или средний, который никак не выпьешь. Сколько я давала мастер-классов, из 30 человек лишь 10 из них выпивают устрицу. Остальные же просто не могут себя пересилить.

Поэтому я очень долго думала и создала рецепты сорбетов. У меня есть винный сорбет — он был у меня первый. Я просто посмотрела как люди в ресторанах едят устрицы с вином и с луком — но это же просто невозможно! Лук, какой бы он ни был мягкий по своему вкусу, он все равно забьет устрицу. Вино — тем более! Если это хорошее сухое вино, оно обязательно свяжет устрицу, невозможно будет прочувствовать вкус.

Я очень долго над этим думала. И в итоге я просто выпарила вино, добавила туда лук-шалот, гранатовый соус «Наршараб», тимьян, немного морской соли (в последнее время я добавляю красную соль) и взбила в блендере. У меня не было мороженницы, и я просто закинула в морозилку и вилкой, вилкой — 4 часа и сорбет готов! Его идет очень мало на устрицу, всего 10 грамм. Барменской ложечкой кладешь его и выпиваешь. Это просто невероятное блаженство!

Потом пошел сорбет манго-маракуйа, лайм-огурец, дыня-яблоко и так далее. Ко мне приехала делегация из Калининграда. Я им подала тогда устриц с сорбетами и они были в шоке. Устрицу в шоколаде (по сути конфету) я сделала в Благовещенске на гастроужине по моллюскам: она была в шоколаде с кайенским перцем, кедровым орехом и мармеладом и ревеня — очень зашло! Но там она идет не сырая, устрица обязательно обваривается.

Соус из устриц со сливками на белом вине — особо специй никаких не нужно, это и так вкусно. С этим соусом можно подать и моллюски, и крабы, и рыбу, и севиче, и тар-тары.

Самое главное — сделать так, чтобы вкус устрицы чувствовался, понимаете?»

Николай Сарычев, президент сообщества Chefs Team:

«Когда мы начали подготовку к фестивалю я долго думал об интересных и простых сочетаниях продуктов для авторских сетов. Причем важно было учитывать доступность продуктов на каждой ресторанной кухне, чтобы не вводить дополнительные позиции в продуктовую матрицу. И тогда мне в голову пришла идея — surf&turf – это же то, что надо! Тогда мы просто опалили горелкой кусочек мраморной говядины и положили на устрицу Dibba Bay. Соленая вода Оманского залива, отборное мясо и свежая устрица. Это просто и нереально вкусно!».

О фестивале
Фестиваль устриц Dibba Bay пройдет в ресторанах Москвы, Казани, Новосибирска, Екатеринбурга и других городов России с 1 по 31 декабря.

ustricy-2

Гости ресторанов участвуют в Марафоне желаний Dibba Bay: “Устрицы Dibba Bay вызывают желания! А какие желания вызывают они у Вас?». Все гости, которые расскажут в сторис о своих желаниях и отметят российский аккаунт устричной фермы @dibbabay_russia принимают участие в еженедельном розыгрыше целой коробки устриц с доставкой прямо домой!

Чтобы ресторану присоединиться к фестивалю, нужно заполнить очень короткую форму по ссылке: https://forms.gle/wb8BizJNoqSi5Nox9

Об устрицах Dibba Bay
Это единственные в мире устрицы, которые хранятся в индивидуальных резинках, которые сохраняют внутри раковины воду Оманского залива, позволяют дольше сохранить свежесть, а также хранить устрицы вне аквариумов, в обычной холодильной камере!

Подробнее о ферме: Дибба Бэй – Устрица Для Всего Света (Русские Субтитры) - YouTube

Презентация устриц: https://disk.yandex.ru/d/MLVT_CGTyxqXUA